چربی ها مهمترین ماده ی موجود در بدن هستند بنابراین انتخاب یک روغن خوب و مناسب برای دریافت چربی های ضروری بدن مهمترین اصل در امر آشپزی است . روغن های گیاهی به دلیل آنکه اسید های چرب غیر اشباع بالاتری نسبت به روغن های دیگر دارند از خواص ویژه ای برخوردارند در نتیجه در صنعت آشپزی بیشتر از این روغن ها استفاده می کنند . یکی از این روغن های گیاهی ، روغن کلزاست
•
روغن کلزا
↓
روغن کلزا ( Colza oil ) ، روغنی است که از دانه های سیاه گیاه کلزا به نام ( Brassica Napus ) به دست می آید . گل این گیاه در فصل بهار با گلبرگ های زرد ، زیبایی منحصر به فردی را در دشت های شمال کشور به ارمغان می آورد . به همین منظور زارع کلزا یکی از دیدنی های شمار کشور محسوب می شوند که عموما در شالیزار کشت می شوند . اصولا بعد از برداشت محصول برنج ، در همان مزرعه کلزا می کارند .
روغن کلزا به دلیل داشتن میزان بالای اسیدهای چرب غیر اشباع و درصد بسیار ناچیز کلسترول از کیفیت تغذیه ای بالایی برخوردار است . کلزا ، یکی از گیاهان دانه روغنی مهم در مناطق معتدل و دارای طیف نسبتا وسیعی از سازگاری اقلیمی است . مقدار درصد روغن در این دانه ۲۵ تا ۵۵ درصد است . مقدار پروتئین موجود در آن ۱۸ تا ۲۴ درصد و میزان درصد پوست این دانه به ۲۰ درصد می رسد .
کلزاهایی که از آن روغن استخراج می شود را کانولا می نامند . کانولا ها دارای کمتر از ۳۰ میکرومول گلوکوزینولات در هر گرم کنجاله هستند . اسیدهای چرب غیر اشباع موجود در این روغن به حدود ۲ درصد می رسد و میزان اسید اروسیک آن بسیار ناچیز است . بنابراین این روغن ها یک روغن بسیار مفید و پر خاصیت در مصرف خوراکی به شمار می آید .
¦
خواص روغن کلزا
↓
- تسکین درد رماتیسم
- رفع گرفتگی عضلات
- ضد تشنج
- برطرف کننده مشکلات پوست
- درمان برونشیت
- تقویت قلب
- ضد التهاب
- کاهنده تورم و التهاب
- کاهش لخته های خونی
- کاهش چربی خون
- کاهش چربی شکمی
- کاهش خطر ابتلا به دیابت
- کاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی
- کاهش خطر ابتلا به بیماری سندرم متابولیک
- ضد سرطان رود
- مقابله با پیری و آکنه
- و…
روغن کلزا یک روغن خالص است و از ترکیبات دیگر مانند پروتئین ها و کربوهیدرات ها در آن وجود ندارد . این روغن سرشار از مقادیر زیادی اسید های چرب غیر اشباع و حدود ۲ درصد یا کمتر اسید اروسیک دارد. این روغن درمقایسه با سایر روغن های خوراکی کمترین چربی اشباع رادارد.
یک قاشق غذا خوری (۱۵ میلی لیتر) روغن کلزا دارای ارزش های تغذیه ای زیر است:
کالری: ۱۲۴ کیلوکالری
چربی کل: ۱۴ گرم
چربی اشباع: ۱ گرم
چربی های غیر اشباع: ۱۳ گرم
ویتامین ای: ۱۶% نیاز روزانه
ویتامین کا: ۸% نیاز روزانه
همانطور که گفته شد بارزترین خصوصیت روغن کلزا ، میزان کلسترول پایین آن است در نتیجه در سلامت قلب و عروق بسیار مفید و مؤثر است . این روغن در کنار روغن زیتون به عنوان یکی از سالم ترین گزینه ها در میان روغن ها شناخته شده اند . علاوه بر مصرف خوراکی که دارد از این روغن در تهیه ی انواع صابون ها و شوینده ها استفاده می شود . در زیر به مهمترین خواص دانه کلزا می پردازیم .
دارا بودن اسید های چرب ضروری
شاید بگم یکی از بارزترین مؤلفه ای که سبب شده است این روغن نسبت به روغن های دیگر برتری خاصی داشته باشد وجود دو نوع اسید چرب است که بسیار برای بدن ضروری است و حکم کیمیا را دارد آن هم به این دلیل که این اسید ها در بدن تولید نمی شوند و باید از طریق مواد غذایی تامین شوند . اسید آلفا لینولنیک ( امگا ۳ ) و اسید لینولئیک ( امگا ۶ ) این دو اسید مهم مورد نیاز است که بدن را در برابر حملات قلبی و مغزی محافظت می کند و در گروه چربی های غیر اشباع قرار دارند .
دارا بودن درصد بالای ویتامین E
اصولا ویتامین E را در انواع مواد غذایی مانند بادام زمینی ، اسفناج ، کلم بروکلی ، سیب زمینی شیرین و آووکادو می توان یافت . اما شاید درصد های کمی از ویتامین را دارا باشند . برای جذب درصد بالای ویتامین E ، روغن کلزا بهترین گزینست . درصد بالای این ویتامین در روغن کلزا برای چشم ها ، پوست و مو و محافظت از سیستم ایمنی بدن بسیار مفید است .
سلامت پوست با خواص روغن کلزا
به دلیل آنکه این روغن سرشار از ویتامین E و ویتامین K است ، به برطرف کردن مشکلات پوستی مانند چین و چروک ، رفع خط خنده ، آکنه و از بین بردن جای جوش و غیره کمک می کند . بنابراین شما می توانید روغنی را که از فروشگاه خریداری می کنید را به طور مستقیم به پوست خشکتان به منظور رطوبت رسانی بمالید و ماساژ دهید . اسید هاای چرب موجود در این روغن علاوه بر اینکه پوست خشک و آسیب دیده را درمان می کند آن را نرم و لطیف می کند .
برای اثر بیشتر شما می توانید مقداری روغن معطر اسطوخودوس را به یک قاشق غذا خوری روغن کلزا اضافه کنید و بعد از استحمام به کل بدنتان به عنوان امولسیون بمالید . عفونت های پوستی مانند ترک ایجاد شده ناشی از ترک پاشنه پا یا حتی ترک های پوستی از چاق و لاغری یا بعد از زایمان ، اگزما ، جای زخم به طور اساسی و مؤثر با این روغن درمان می شود .
خواص روغن کلزا برای مو
اگر دارای موهای خشک ، آسیب دیده ، فر و یا دو شاخه هستید ، روغن گرم کلزا یک درمان عالی به حساب می آید . این روغن ارزان است و اثر درمانی فوق العاده ای برای موهای ضعیف و آسیب دیده دارد . از آنجا که این روغن یک پوشش مناسب روی مو تشکیل می دهد ، از مو در برابر آلودگی ها و آسیب های خورشیدی مراقبت می کند .
چند نمونه از درمان های خانگی برای مراقبت از مو با استفاده از روغن کلزا
↓
رها شدن از شر موهای وز :
برای این منظور چند قاشق چای خوری از روغن کلزا را در یک لیوان آب ولرم مخلوط کنید و این محلول را در یک بطری اسپری بریزید و بعد از هر بار حمام روی موهای خود اسپری کنید .
خلاص شدن از شر شوره :
حدود ۱۰ قاشق چای خوری روغن کلزا را با ۳ قاشق چای خوری روغن درخت چای ترکیب کنید . این مخلوط را کمی حرارت دهید و بعد به پوست سر بمالید . بگذارید حدود ۱۰ دقیقه بر روی ریشه موهایتان بماند سپس ماساژ دهید . بعد از نیم ساعت موهای تان را با آب گرم و یک شامپوی مناسب بشویید .
جلوگیری از ریزش مو :
برای تسریع رشد مو و جلوگیری از ریزش مو ، فقط کافی است مقداری روغن کلزا ، روغن زیتون و روغن بادام را به میزان مساوی با هم مخلوط کنید . سپس چند قطره روغن معطر اسطوخودوس را به این ترکیب اضافه کنید . علاوه بر این ها در صورت تمایل می توانید روغن رزماری را نیز به آن ها اضافه کنید . موهایتان را با این ترکیب خوب ماساژ دهید و بعد از گذشت ۲۰ دقیقه با آب گرم و یک شامپوی مناسب بشویید .
نقطه ذوب بالا
فواید روغن کلزا
از جمله دانستنی های روغن های گیاهی ، پی بردن به نقطه ذوب آن هاست . اینکه آستانه تحمل آن ها چقدر است و چندبار می شود آن ها را در پخت و پز و سرخ کردن استفاده کرد . این روغن در مقایسه با روغن زیتون و روغن آفتاب گردان دارای آستانه تحمل بالاتری نسبت به گرما است . این روغن تا دمای ۲۳۰ درجه سانتی گراد پایدار می ماند .
¦
خواص فیتواسترول موجود در روغن کلزا
↓
فیتواسترول ها ترکیباتی هستند که ساختمانشان مشابه کلسترول و استروئیدها است که موجب کاهش سطح کلسترول می شوند . این ترکیبات نوعی چربی مفید گیاهی است که در مواد غذایی که منشاء گیاهی دارند یافت می شود . این ترکیبات در گیاهان از جمله کلزا یافت می شوند . روغن کلزا سرشار از این ماده ی مغذی است . فیتواسترول ها مستقیما روی سیستم گوارشی بدن تاثیر می گذارند و از جذب کلسترول در دستگاه گوارش به مقدار ۵۰ درصد جلوگیری می کنند . در نتیجه از بروز بیماری های قلبی پیشگیری می کنند . همچنین از بدن در برابر انواع سرطان به ویژه سرطان سینه ، پروستات و روده محافظت می کند روغن کلزا .
سلامت قلب و عروق
این روغن علاوه بر کاهش کسترول ، در کاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی هم مؤثر می باشد . دلیل این امر ترکیب این روغن با ماده ی گیاهی به نام فیتواسترول است که باعث جذب کلسترول خون می شود . اگر این روغن جایگزبن روغن های مصرفی شود سبب افزایش دریافت اسید چرب امگا ۳ می شود که در نتیجه در تنظیم ضربان قلب ، کاهش التهاب و کاهش لخته های خونی بسیار مؤثر است .
ارزش تغذیه ای بالا یکی از فواید روغن کلزا
این روغن به دلیل داشتن اسید های چرب غیر اشباع و نداشتن کلسترول از کیفیت و ارزش تغذیه ای بالایی برخوردار است . همچنین این روغن با تامین اسید های چرب ضروری که در بدن ساخته نمی شوند از سلامت بدن محافظت می کند .
تسکین درد رماتیسم
کاهش التهاب ، تسکین درد مفاصل و رماتیسم از خواص روغن کلزاست . این روغن همانند سایر روغن ها در طب سنتی برای رفع گرفتگی عضلات و کاهش تورم و التهاب استفاده می شود .
خواص روغن کلزا در کاهش چربی شکمی
کاهش چربی شکمی
مصرف این روغن باعث کاهش چربی شکمی و در نهایت کاهش خطر ابتلا به سندروم متابولیک می شود . مادران باردار بعد از زایمان در صورت رعایت نکردن رژیم غذایی مناسب نمی توانند اضافه وزن ناشی از بارداری را جبران کنند و در بسیاری از موارد دچار چربی های شکمی می شوند . به همین دلیل مصرف این روغن در دوران بارداری به شدت توصیه می شود . برای درمان چاقی و کاهش وزن می توانید به دانستنی های رویکا مراجعه بفرمایید .
کلزا روغنی مناسب برای گیاهخواران
یکی از فواید روغن کلزا عدم دارا بودن گلوتن است در نتیجه برای بسیاری از رژیم های غذایی ، به خصوص برای گیاه خواران بسیار مناسب است .
از دیگر خواص دانه کلزا می توان به موارد زیر اشاره کرد :
درمان خلط سینه و سرماخوردگی
درمان برونشیت
کاهش چربی خون
درمان دیابت کلزا.
تاریخچه روغن کلزا
محل رویش گیاه کلزا از سده های گذشته در کرانه ی شرقی دریای مدیترانه بوده است . شواهد بسیاری حاکی از آن است که این گیاه از ۲۰۰۰ سال پیش از میلاد مسیح در هند مورد استفاده قرار گرفته است . در آن زمان روغن کلزا به عنوان روغن چراغ ، روغن خوراکی و گیاه علوفه ای در تغذیه دام مورد استفاده قرار گرفته است . با توسعه صنعت ماشین های بخار ، این روغن به عنوان لغزان کننده در موتورهای بخار به کار گرفته شد و در نتیجه سبب توسعه کشت کلزا در کانادا گردید .قبل از آغاز جنگ جهانی دوم ، کشت کلزا در کانادا تنها به صورت تحقیقاتی انجام می شد . در بهار ۱۹۴۲ تحقیقات زراعی برای تولید این دانه آغاز شد و در سال ۱۹۴۳ مقدار قابل توجهی از این دانه در کانادا تولید گردید .
¦
علت برتری روغن کلزا چیست ؟
↓
این روغن حاوی ۲ نوع اسید چرب است که برای بدن معجزه می کنند . اولین اسید آن اسید آلفا لینولنیک است که در برابر حملات قلبی و سکته های مغزی از بدن حفاظت می کند . این اسید در امر کاهش کلسترول بدن نقش مهمی ایفا می کند . و دیگری اسید چرب لینولئیک است که یک اسید چرب اما ۶ است . این اسید محافظ مغز است و در رشد نوزادان نقش اساسی دارد . هر دو این اسید ها برای بدن ضروری هستند و جزء چربی های سالم غیر اشباع به شمار می روند . یکی از خواص بارز این روغن که سبب محبوبیت بیشتر آن در بین روغن های دیگر شده است ، فاقد کلسترول بودن آن و دارا بودن درصد پایین چربی اشباع است .
به عنوان مثال روغن کلزا در مقایسه با روغن زیتون ( ۳٫۱۴ درصد ) دارای ۶ درصد اسید چرب اشباع شده است . همچنین میزان اسید های چرب امگا ۳ در آن ۱۰ برابر و میزان ویتامین E موجود در آن ۵۰ درصد بیشتر است . این روغن یکی از سالم ترین روغن هاست فقط تنها عیبی که دارد موقع داغ شدن آن است که دود می کند . این مشکل زمانی پیش می آید که اسید های چرب موجود در روغن اکسیده می شوند و در نتیجه رادیکال آزاد خطرناک ایجاد می کنند .
به دلیل آنکه این روغن خیلی بخار می کند ، از آن برای سرخ کردن و کباب کردن استفاده می کنند . همچنین این روغن با ماده ی گیاهی به نام فیتواسترول ترکیب شده و سبب جذب کلسترول خون می شود . بنابراین مصرف منظم این روغن ، با کاهش شیوع مرگ و میر ناشی از بیماری های قلبی ارتباط مستقیم دارد .
از دیگر عوامل برتری روغن کلزا می توان به موارد زیر اشاره کرد :
اگر بخواهیم از خاصیت ویتامین E این روغن بگوییم باید خاطر نشان کرد که استفاده از این روغن در یک وعده غذایی علاوه بر اینکه یک چهارم ویتامین E مورد نیاز بدن را تامین می کند ، نوعی آنتی اکسیدان محسوب می شود که از چربی ها و پروتئین های بدن در مقابل تخریب محافظت می کند . همچنین از بیماری های قلبی ، سرطان و اختلال حافظه جلوگیری می کند . بنابراین روغن کلزا به عنوان یکی از سالم ترین روغن ها در بازار شناخته شده است .
۱ لیتر این روغن ۵ برابر روغن معمولی مصرف می شود و این به این معنی است که از این روغن می توان ۵ بار مصرف مجدد انجام داد بدون به وجود آمدن مشکلی برای بدن و یا تغییر رنگ و بو .
به دلیل وجود اسید لینولئیک موجود در روغن کلزا ، این روغن برای رشد غشای مغز کودکان زیر ۲ سال بسیار مناسب است .
¦
خواص روغن کلزا از نظر طب سنتی
↓
- تسکین درد رماتیسم
- رفع گرفتگی عضلات
- ضد تشنج
- برطرف کننده مشکلات پوست
- درمان برونشیت
- تقویت قلب
- ضد التهاب
- کاهنده تورم و التهاب
- کاهش لخته های خونی
- کاهش چربی خون
- کاهش چربی شکمی
- کاهش خطر ابتلا به دیابت
- کاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی
- کاهش خطر ابتلا به بیماری سندرم متابولیک
- ضد سرطان رود
- مقابله با پیری و آکنه
♦
روغن کلزا و روغن کانولا چه تفاوت هایی دارند؟
♦
با مطالعه بخش های فوق متوجه شدید که روغن های کانولا چیست و چطور تولید می شود. همچنین در مورد روغن کلزا هم اطلاعاتی کسب کردید. حالا تا حدودی می توانید تفاوت این دو روغن با یکدیگر را پیدا کنید. اما با این حال ما برخی از تفاوت های اصلی روغن کلزا و روغن کانولا را در ادامه ذکر می کنیم.
- دستکاری ژنتیکی
کلزا یک گیاه طبیعی است که از گذشته وجود داشته، پس روغن کلزا هم روغنی طبیعی است و دستکاری در آن انجام نشده است. اما کانولا یک گیاه دست ساز است و از نظر ژنتیکی دستکاری شده است. پس روغن کانولا هم یک روغن دست ساز و دستکاری شده به حساب می آید.
- اسید اروسیک
روغن کلزا دارای اسید اروسیک بالایی است اما این مشکل در روغن کانولا رفع شده و اسید اروسیک روغن کانولا کاهش پیدا کرده است. اصلا یکی از اهداف تولید روغن کانولا همین مولفه مضر بوده است.
- اسید ایراسیس و گلوکز
در گونه جدیدی از روغن کلزا اسید ایراسیس و گلوکز کمتر است در حالی که روغن کلزا مقدار بیشتری از آن را داراست.
- نقطه دود
نقطه دود (که یک مولفه مهم برای روغن های سرخ کردنی است) در روغن کانولا حدودا ۲۲۰ درجه و در روغن کلزا حدودا ۲۰۴ درجه سانتی گراد است. نقطه دود بالاتر در روغن کانولا یعنی این روغن حرارت پذیری بیشتری داشته و دیرتر در برابر حرارت آسیب می بیند و می سوزد.
- حوزه مصرف
روغن کلزا بیشتر مصرف خوراکی دارد اما روغن کانولا در طیف گسترده ای از صنایع مورد استفاده قرار می گیرد. صنایع مختلفی همچون تولید مواد شوینده، صابون سازی، سوخت دیزل، روان کننده ها، تولید مواد آرایشی و ... برخی از صنایعی هستند که از روغن کانولا استفاده می کنند.
- میزان استفاده و شهرت
روغن کلزا در گذشته بیشتر مصرف داشت اما با تولید گل کانولا و استخراج روغن کانولا توجه بازار مصرف بیشتر به سمت روغن کانولا جلب شد.
¦
روغن کلزا برای سرخ کردن مناسب تر است یا روغن کانولا؟
↓
همیشه پای موضوع روغن سرخ کردنی مناسب به همه بحث ها باز می شود. در این مطلب هم که بحث بر سر روغن کانولا و روغن کلزا است موضوع روغن سرخ کردنی مناسب به میان آمده است. اما فارغ از این موضوع همیشه انتخاب روغن سرخ کردنی یک دغدغه مهم برای آشپزهاست. در این مورد هم یک سوال اساسی این است که برای سرخ کردن غذا روغن کانولا بهتر است یا روغن کلزا؟ پاسخ به این سوال نیاز به کمی توضیح دارد.
پیش تر ذکر شد که روغن های کلزا و کانولا هر یک دارای ویژگی های خاص خود بوده و فواید و مضراتی دارند. به عنوان مثال روغن کلزا دارای برخی مولفه های مضر غذایی همچون اسید اروسیک است اما روغن کانولا این مولفه مضر را ندارد. در عین حال روغن کلزا نقطه دود کمتری از روغن کانولا دارد که این مهم برای سرخ کردن غذا بسیار قابل توجه است. در مقابل روغن کانولا یک شاخصه اصلی دارد که آن دست ساز بودن است.
¦
طرز تهیه روغن کلزا
↓
فرآیند تولید روغن:
جمع کردن دانه های روغنی در مخزن اولیه
الک بوجاری
سیلو اصلی
دیگ پخت
پرس ماریچی
مخزن ته نشین
فیلتر برس
سپس کنجاله وارد یک مخزن ذخیره میشود
مواد دیگر هم وارد یک مخزن دیگر میشوند و سپس به مرحله بسته بندی فرستاده میشوند.
¦
ماشین آلات و تجهیزات روغن کشی کلزا:
↓
سیلو: برای ذخیره کردن اولیه دانه، دارای رطوبت سنج و دما سنج
تسمه نقاله: انتقال دانه های روغنی و کنجاله
الک بوجاری: مجهز به مگنت، غربال و مکش هوا، موتور، گیر بکس
سیلو: ازجنس کربن استیل، سقف محدب و انتهای قیفی
برج پخت: سیلندری شکل و ایستاده، دو جداره
پرس: مارپیچی، حلزونی
تانک: ته نشین کننده،ایستاده، دارای صافی ورودی
پمپ روغن: سانتریفوژ، ازجنس فولاد زنگ نزن
فیلترپرس: از نوع قاب و صفحه، کربن استیلو صفحات مشبک
مخزن: برای ذخیره کردن روغن خام، کربن استیل
سیلو: برای ذخیره کردن کنجاله
بسته بندی: بسته بندی کنجاله در کیسه های پلی اتیلن